criterio creazione ID prodotti e categorie

[fida]

salve, qualcuno sa con quale criterio viene creato l'ID dei prodotti e delle categorie ?
Se creo dei prodotti o delle categorie a questi vengono assegnati in automatico degli ID e se li cancello e ne creo degli altri questi ultimi continuano il progressivo come se gli ID cancellati fossero ancora presenti. Mi chiedo se è possibile cancellare, anche intervenendo direttamente sulle tabelle del database, per far ripartire i progressivi, una volta cancellati i prodotti e le categorie, dal num. 1.
In quali tabelle questi preogressivi sono memorizzati, ho guardato all'interno di tutte le tabelle senza trovarli.

grazie 1000 a chi mi darà una dritta....