attraverso il phpmyadmin puoi ripristinare alcune tabelle di prestashop a tua scelta, ad esempio la tabella ps_state per quanto riguarda gli stati, quindi potresti installare in locale la stessa versione di PS e poi grazie al codice sql ripristinare la tua tabella ps_state. Penso si possa fare anche con la funzione importa/esporta di phpmyadmin
http://www.w3schools.com/sql/sql_insert.asp
naturalmente il tutto in versioni sperimetali/prova del tuo sito, toccare il database e' sempre un rischio
per quanto rigurda le spedizioni controlla anche questo topic
http://www.prestashop.com/forums/topic/160466-codice-sql-per-la-gestione-delle-spedizioni-in-italia/page__p__780056?do=findComment&comment=780056
a presto