Oui le goulot d'étranglement au niveau de l'arborescence des catégories est connu et sera normalement corrigé dans la version 1.7.7 qui devrait sortir à l'automne, info prise sur Github.
Il serait intéressant de faire remonter cela sur github : https://github.com/PrestaShop/PrestaShop/issues/new/choose cela pourrait aider à identifier le travail à réaliser d'ici l'automne.
A noter que si vous avez le mode debug activé, la consommation mémoire est plus importante sur ces pages, assurez vous donc qu'il est bien désactivé.
J'ai également ce problème sur plusieurs boutiques, raison pour laquelle je les garde pour l'instant sur la version 1.6. Je n'ai migrer que les petites sur 1.7
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