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Bon...

Je ne sais pas si ça a un lien... J'ai reconstruit une préprod avec aapanel, en prenant soin de mettre mysql au même niveau que sur le site en prod chez l'hébergeur, à savoir mysql5.7 au lieu de 8, et importé la database en UTF-8 au lieu de UTF-8.mb64 (par défaut aussi).

Et là, tout fonctionne....