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Voici le debug de symfony, pour lui c'est bien détecté... : 
 

sudo php bin/console debug:container | grep custom_admin_product_controller
  PrestaShopBundle\Controller\Admin\ProductController                                                             alias for "custom_admin_product_controller"
  custom_admin_product_controller                                                                                 PrestaShop\Module\Addsupplierreference\Controller\Admin\MonProductController
  custom_admin_product_controller.inner                                                                           PrestaShopBundle\Controller\Admin\ProductController

 // To search for a specific service, re-run this command with a search term. (e.g. debug:container log)

00

sudo php bin/console debug:container custom_admin_product_controller

Information for Service "custom_admin_product_controller"
=========================================================

 ---------------- ------------------------------------------------------------------------------
  Option           Value
 ---------------- ------------------------------------------------------------------------------
  Service ID       custom_admin_product_controller
  Class            PrestaShop\Module\Addsupplierreference\Controller\Admin\MonProductController
  Tags             prestashop.core.controllers
  Public           yes
  Synthetic        no
  Lazy             no
  Shared           yes
  Abstract         no
  Autowired        yes
  Autoconfigured   yes
 ---------------- ------------------------------------------------------------------------------

EDIT : Je viens de réinstaller prestashop sur un autre système local. Le module fonctionne nickel à l'installation. Par contre j'ai essayé de l'installer sur un autre serveur avec une version inférieure à la 8.0.4, mais j'obtiens bien la même erreur : 
 

Attempted to load class "ExtendedOrderController" from namespace "PrestaShop\Module\Addsupplierreference\Controller\Admin".
Did you forget a "use" statement for "PrestaShop\Module\Addsupplierreference\Controller\admin\ExtendedOrderController"?

En local, cela fonctionne comme cela devrait fonctionner juste avec l'archive du module. Donc le mystère persiste, j'ai pensé à un problème de droit, j'ai donc tout passé en chmod 777, rien ne change. Je supprime le cache toujours entre 2 manip.