Hallo nochmal,
ich habe es gefunden. Falls jemand anderes auch auf der Suche nach einer Lösung ist, hier findet man die Einstellungsmöglichkeit:
Shop-Einstellungen -> Kontakt -> Shops
Diese E-Mail Adresse die man dort einträgt wird als Versand E-Mail Adresse für Updates an den Kunden über den Bestellstatus benutzt. Ich musste ganz schön suchen, habe nicht gedacht/gewusst dass die dort eingetragene E-Mail Adresse damit zusammen hängt. Aber nach langem suchen und testen hat sich herausgestellt dass diese Einstellung mit dem E-Mail Versand an den Kunden zusammen hängt.
Edit:
Ich weiß nur nicht wie man diesen Thread als "gelöst" markiert.