Sí, hay inconvenientes, debido a las opciones de Prestashop.
En parámetros de la tienda -> configuración de productos, puedes marcar esta opción:
... lo cual permite vender productos sin stock, y sin embargo éstos se seguirán descontando (de ahí que salgan negativos).
Luego a nivel producto, dentro de cada uno, también se puede activar esta opción:
... que hace lo mismo que la anterior, pero a nivel individual (producto por producto).
Si tienes cualquiera de esas opciones activadas y no permites en la tabla guardar stocks negativos, luego no tendrás forma de saber la cantidad de productos vendidos, puesto que cuando lleguen a 0 no seguirán descontando unidades. Evidentemente, se puede acudir a las tablas de pedidos para contar ahí la cantidad de un producto determinado que se ha vendido, pero yo no tengo la seguridad de que el limitar las cantidades que se pueden guardar en ese campo puedan tener algún efecto "colateral" indeseado por algún lado.