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Hola @Manu9406

Yo creí solucionarlo pero el problema saltó nuevamente, consulté con todo tipo de profesionales pero Prestashop no emite un error como tal en sus registros, tampoco se obtiene nada desde PHP ni la BD.

Antes de que entres en crisis, te cuento lo que hice, fue la solución definitiva y me ahorró más días de sufrimiento.

1. Haz un backup completo de la bd y de los archivos en cPanel. (este paso es obligatorio para cualquier cosa que vayas a hacer en Prestashop.
2. Descarga las tablas ps_address, ps_category, ps_customers, ps_products. (Luego podrás descargar más tablas según lo necesites pero estas son las básicas).
3. Crea una nueva instalación con otra versión de Prestashop (mi caso fue cambiar de 1.7.6.5 a 1.7.6.8) pero aplica para cualquier versión.
4. En la BD de la nueva versión borra las tablas que tengas por separado ps_nombredelatabla y luego las importas (Todo este desde cPanel / PHPmyadmin)
5. Luego reemplaza las carpetas (img, modules, mails, themes, translations).

Con eso debería de estar resuelto el tema. Es posible que tengas problemas con Ps después de colocar alguna tabla (según las versiones de PS) La solución es quitar tablas con demasiados datos e importarlos desde backoffice con el método tradicional (archivo .csv)

Un truco que aprendí hace poco es a utilizar varias bds con el mismo usuario, eso hace que pueda recuperar la tienda rápido desde APP/Config/paameters.php y no perder tiempo reinstalando todo de nuevo. 

Conclusión: Al parecer este error, que he visto reportado en varios foros cuando me sucedió, no está claramente identificado y según varios profesionales consultados el problema es la bd que por algún motivo se corrompió.

DISCLAIMER

No soy un experto, aprendí de esta comunidad y de algunas otras. Es posible que mis recomendaciones no te resuelvan el problema al 100% pero te garantizo que te acercarán a la respuesta que buscas. Espero que te sirva.