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Ça confirme donc ce que je pensais 
Même si un statuts est en 'Deleted', il continue de fonctionner mais n'est juste plus visible dans les statuts disponible quand on traite une commande.
En fait, je me suis basé sur ce post :
Et plus particulièrement la:
Donc en gros, si je "cache" par exemple le statut " Paiement par virement bancaire" en passant ce statut en "Deleted" et qu'un client opte pour ce mode de paiement, la commande arrive en statut " Paiement par virement bancaire" et donc continue de fonctionner normalement.
D'où que pour ma part, ça m'arrangeait vu que je pouvais cacher un statut facilement (c'est bien dommage d'ailleurs que Presta n'ait jamais pensé à mettre cette option car autant un statut a son importance mais ce n'est pas pour autant qu'il doit être visible dans le déroulé des statuts au moment de changer une commande d'état.
Voici un exemple histoire de mieux comprendre :
Un client est en dropship et le module crée plusieurs états de commande supplémentaires ( Envoyé,recu,erreur,annulé ) afin que l'admin soit informé que la commande est bien arrivée à la centrale de dropship ou pas.
C'est que de l'information mais on en a pas besoin dans les statuts visibles car à force, ça commence a faire beaucoup. Du coup, le fait de le cacher permet son fonctionnement sans pour autant venir polluer le menu déroulant des statuts quand on traite une commande.