A mi me ocurre igual , lo malo es que no puedo restaurar una copia de seguridad anterior porque ya hay pedidos tras eso con sus facturas y demas...
A ver si alguien nos ilumina.
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Edito:
Tras una hora paseandome por los foros y mi servidor buscando configuraciones , he descubierto que es algo bastante sencillo , al menos en mi caso y espero que el de la mayoría.
El caso es que la nueva version de prestashop 1.6.1.2 NO PERMITE guardar un producto con datos incorrectos , es decir:
-Tenia una meta descripcion mas larga de la cuenta con lo que prestashop simplemtente no guardaba los cambios.
-El fallo en si (o al menos el que yo entiendo) es que no marca un mensaje de error diciéndote que tienes algo mal y que lo corrijas antes de guardar el producto.
Seria bueno que los demás usuarios postearan si les sucede igual , para ver si es por este motivo o surgen algunos mas.
Saludos y espero que quede solucionado a mas de uno/a.