Vuelvo a retomar este tema ya que por fin he descubierto el motivo de este comportamiento y como se puede modificar.
Parece ser que a partir de la versión 1.7.6.x los desarrolladores de Prestashop incluyeron la columna con el precio final, si bien, consideraron que por defecto dicha columna debía mostrar el precio con impuestos pero sin considerar los precios específicos, es decir, sin incluir los posibles descuentos, tal y como se indica en el siguiente enlace: https://github.com/PrestaShop/PrestaShop/issues/17356
Por ello, y siguiendo con lo indicado en dicho enlace, si se prefiere, como es en mi caso, que en el listado de precios del BackOffice se muestre el precio final con los descuentos incluidos, solo hay que eliminar la corrección que los desarrolladores incluyeron según se explica en el enlace https://github.com/PrestaShop/PrestaShop/pull/14091/files.
Es decir, que tendremos que editar el archivo src/Adapter/Product/AdminProductDataProvider.php, ir a la línea 377 y cambiar el valor original que debería de ser false por el valor true tal y como se puede observar en el siguiente fragmento del código:
374 (int) Configuration::get('PS_PRICE_DISPLAY_PRECISION'),
375 null,
376 false,
377 true,
378 1,
379 true,
380 null,
Espero que sirva de ayuda a los que como a mí preferimos que los precios finales contemplen los descuentos.