Hola Eduweb,
no es posible lo que dices, ya que como has visto se le dan permisos a todas las categorías. He mirado un poco en el prestashop addons y hay algun modulo que te permite visualizar y editar productos si los han creado o se han asignado a ellos, a lo mejor te puede servir.
https://addons.prestashop.com/es/buscar?id_category=0&search_query=empleados
Un saludo!