No te deja, pero obviamente no deja por visitante, y alguien visita la web y añade 5 y hay stock 5, no deja añadir mas, otro visitante entra y puede añadir 5 , entre los dos 10, pero hasta que no se termina el pedido no se resta y por lo tanto no se avisa al otro visitante, es muy dificil que coincidan 2 visitantes y compren, finalicen el pedido al mismo tiempo, aunque depende de la versión, la comprobación de stock en el checkout no lo hace en todos los pasos.
Resumiendo, por visitante ya lo incluye, hasta que no se finaliza un pedido no resta y no avisa a otro visitante, en el checkout no lo comprueba en todos los pasos segun versión