J'ai fini par trouver la solution !
Pour ceux que cela intéresse, il suffit d'ouvrir le fichier mail.php du dossier /classes et (pour prestashop 1.6.x) de commenter les lignes 259 à 268.
La partie de code concernée est la suivante :
if (Configuration::get('PS_LOGO_MAIL') !== false && file_exists(_PS_IMG_DIR_.Configuration::get('PS_LOGO_MAIL', null, null, $id_shop))) $logo = _PS_IMG_DIR_.Configuration::get('PS_LOGO_MAIL', null, null, $id_shop); else { if (file_exists(_PS_IMG_DIR_.Configuration::get('PS_LOGO', null, null, $id_shop))) $logo = _PS_IMG_DIR_.Configuration::get('PS_LOGO', null, null, $id_shop); else $template_vars['{shop_logo}'] = ''; }
En espérant que cela vous ait aidé.
Cordialement.