Al final lo solucione, por si alguien lo necesitase en el futuro pongo aquí que ha ocurrido.
El modulo oficial de redsys 2.8.5, que es un poco chapuzas..., cuando se desactivan los logs falla y no termina validando la petición de respuesta desde los servidores de redsys (validation.php / validando los datos de que todo el pago ha sido efectuado con éxito). Cuando ocurre esto el modulo no vacía el carrito y no genera el pedido. Todo esto a pesar de que al pagar en la web del banco si que se ha pagado realmente.
En la documentación oficial cito:
"Activar trazas de log: Habilitando esta opción se registrarán trazas del pago, en el fichero de log."
Bien pues no es verdad, se registran las trazas del pago pero no vacía carrito ni hace pedido en ps. Solución: No activar trazas de log.
Un saludo, espero que sirva de ayuda .